Bucătăria tradițională românească întâlnește fine dining-ul la restaurantul NOUA

NOUA (bucătărie românească) este restaurantul lui Alex Petricean (D’Artagnan), unde preparatele tradiționale românești sunt reinventate sau… modernizate.

Pe Alex îl recomandă un CV impresionant: a lucat la Noma în Copenhaga (două stele Michelin, cel mai bun restaurant din lume timp de 4 ani), a câștigat Masterchef, a lucrat la Atra Doftana iar anul trecut ghidul Gault & Millau i-a acordat titlul de chef al anului când era bucătar șef la Maize. Noi atunci am auzit de el și așa am decis să facem o vizită la recent-lansatul NOUA. Așa că, involuntar, ajungi cu așteptări mari la restaurantul său.

Și o să zic din start că experiența a fost pe măsură. Este diferită față de tot ceea ce am încercat (sau auzit) în țară. Experiența este comparabilă cu cea pe care am avut-o la Hugos, un restaurant cu o stea Michellin din Berlin.

Restaurantul este într-o casă veche, pe Popa Nan 7, aproape de Colegiul Mihai Viteazu. Este deschis de miercuri până sâmbătă, de la 18 la 22. Meniul este afișat la poartă și se schimbă lunar. Cred că dacă l-ar fi afișat online, le-aș fi făcut o vizită mai de mult.

Vizita la NOUA începe cu “doriți să vă fac un tur al casei noastre?” Și am dorit. Este o casă cu 2 etaje, construită în 1915, amenajată de echipa NOUA cu motive românești.

La parter, una dintre camere are 5-6 mese mai mari iar unul dintre pereți este capitonați cu blană de oaie. Cealaltă cameră are o masă mai lungă, un perete decorat cu mai multe lemne pe care este gravată sigla NOUA (cristalul de sare, în caz că vă întrebați).

La etaj mai sunt vreo 2-3 mese mai mici și bucătăria deschisă.

Iată meniul din lunile iunie și iulie:

Noi am vrut să le încercăm pe toate, așa că am luat și Meniul carpato-danubiano-pontic (care include două deserturi) și Meniul Austrului, pentru că nu știam dacă putem dovedi două “carpato-danubiene-pontice”, La fiecare meniu am ales și wine pairing. Am ratat din păcate șansa să fac gluma cu “dați-mi și mie o ceafă cu cartofi prăjiți…“.

Înainte de orice, am fost serviți cu vin spumant nefiltrat Craft, de la Rasova, de lângă Cernavodă. Ușor tulbure, nu foarte brut la gust, mi-a plăcut.

Aperitivul, adică “România în farfurie“, se servește pe un platou de lemn în forma hărții româniei. Fiecare piesă din puzzle reprezintă un preparat din regiunea respectivă.

Primul preparat, cel din Muntenia, o cremă de brânză amestecată cu smântănă, înfășurată într-un wrap crocant de cartofi fermentați, pudrat cu leurdă și ornat cu corcodușe murate. După ce l-am gustat, am știut că va fi o seară excepțională.

A urmat Transilvania, cu un fel de gălușcă fierbinte, făcută din mămăligă, umplută cu slănină și cașcavea și ornată cu muguri de pin. Deși eu nu mă dau în vânt după mămăligă, aș mânca așa ceva până la refuz.

Oltenia a venit cu praz, cubulețe de limbă de vită și măsline. Deși nu spun nu la “limbă cu măsline”, parcă acest preparat nu m-a impresionat. L-aș lăsa ultimul în topul preferințelor. Poate din cauza prazului, nu că oltenii nu ar fi băieți simpatici…

S-a schimbat vinul, am trecut la Liliac, fetească regală de la Lechinta, și ne-am pregătit pentru Dobrogea. Aici a fost încă un preparat care îți dă reset la papilele gustative. Clătita caldă cu midii, icre de crap, sfeclă roșie și frunză de taghetă. A fost senzațională.

La Banat (și Crișana) nu prea am fost pe aceeași lungime de undă cu sarmaua fierbinte cu viță de vie, carne condimentată din căpățâni de somn și mălai prăjit pe deasupra. Am apreciat că a fost un pic picantă, dar parcă nu m-a impresionat.

Moldova a fost cireașa de pe tort, cu un fel de puri, umplut cu griș, fasole cu afumătură și ornat cu ceva micro-ierburi. Am dat shot-ul peste cap și am așteptat cu nerăbdare să vedem ce se întâmplă.

În primul rând, în acest punct am costatat că am fi putut să comandăm doar aperitivul și ar fi fost de ajuns. Apoi am schimbat vinul cu un sauvignon blanc de la Crama Bauer.

Și am ajuns la Vocea grădinii. Un preparat răcoritor, care a venit în cel mai potrivit moment. O salată din sos fermentat de agrișe, smântână, ridiche, morcov, castravete, coacăze negre, zacuscă, hrișcă, flori de dovleac, mure, roșie, posibil pepene, smântână, ulei de măsline și apă de mare. Știu că par multe ingrediente, dar în final totul se rezumă la un gust dulce-acrișor și la culorile de mai jos:

Salata în veșmânt de mălai a fost un ou maturat în oțet balsamic, alături de brânză, roșii și hrișcă, toate într-un bulz copt și crocant. A fost bun, dar cred că gălușca de mămăligă de la aperitiv mi-a plăcut mai mult. Ar fi fost interesant dacă în interior era caracatiță, cum este la unul dintre felurile de la Maize.

Am schimbat din nou vinul, cu un Aligote de la Sarica Niculițel. Foarte bun, deși cu altă ocazie încercasem “Caii de la Letea” de la aceeași cramă și nu fusese tocmai pe gustul meu.

Felul următor s-a servit împreună cu un shot de țelină apio, care să mai “limpezească” gusturile. Mi s-a părut că la gust a fost foarte apropiat de ghimbir. Înțepător și ușor picant.

După ce am trecut cu bine și de acest shot, am trecut la Chevice lipovenesc. Care a fost prezentat drept un chevice peruan cu șalau de Dunăre, țelină apio, șunculită, dovlecel și chinoa. Eu susțin de fiecare dată că nu îmi place peștele, mai ales cel de apă dulce. Dar acest preparat m-a contrazis.

Și când mă pregăteam să declar că a fost unul dintre cele mai bune feluri pe bază de pește pe care le-am gustat…

Camuflajul peștelui de munte a ridicat nivelul. Păstrăv, zer caramelizat, iarbă de mare, kale, chips-uri de spanac. Posibil și fum lichid, pentru că sosul avea un gust puternic afumat. Cel mai bun păstrăv pe care l-am mâncat.

Trecem la Grand Vin de Alira (cabernet sauvignon) și ne pregătim de “friptură”. Din nou, Grand Vin a mers foarte bine, deși cu altă ocazie am testat un Rose de la Alira și am zis că never again.

But wait! Înainte de “friptură” a venit “serviciul de pâine și unt al casei”. Și aici a fost cu poveste. Unt alb amestecat cu unt brun (adică unt fiert la 150 grade până se separă de lactoză) și pâine cu maia, cartofi fermentați și varză murată.

And now the moment you’ve all been waiting for… friptură! Hrana haiducilor! Adică vită, căprioară și cinci tipuri de ciuperci, fiecare preparat diferit. Carnea a fost fragedă și suculentă, ciupercile au fost delicioase. Mi-a plăcut, dar parcă un pic cam prea “greu” gustul. Nu-s expert, dar poate ar fi mers o garnitură un pic mai acră sau mai fresh, care să echilibreze un pic.

Vinul pentru desert a fost Nachbil, riesling de la Satu Mare. Care nu ne-a plăcut. L-am gustat și înainte de desert, și după. Prea dulce în ambele cazuri.

Primul desert a fost tartă dulce cu cremă de trandafiri, petale de trandafiri “culese de măicuțele de la Horezu” și cremă de leuștean.

Mi-a plăcut gustul foarte fin și parfumat al trandafirilor, chiar și crema de leuștean. Din păcate bucățelele de leuștean proaspăt tăiate mărunt deturnau tot gustul acestui desert. Interesant, dar nu l-aș recomanda.

Celălalt desert, tarta cu cireșe, ciocolată și piper a fost mai pe placul meu. Cireșele erau amestecate cu înghețată de ciocolată și ascunse sub un aluat crocant, iar deasupra era cernut puțin piper. Foarte puțin, doar cât să dea o notă, nu gust.

Și cam asta a fost. Dacă aș putea să fac o critică constructivă, aș spune că în cele 20 de minute în care am așteptat celelalte 2 persoane de la masă, poate ar fi mers un aperitiv, o măslină, un amuse bouche din partea casei. Ce-i drept, dacă vreau să fiu corect până la capăt trebuie să recunosc că nici la Hugos nu am primit nimic. În rest, la NOUA pairing-ul de vin a fost ok, dar nu pe măsura mâncării. Iar un lucru pe care l-am apreciat a fost că deși două persoane aveau meniul și wine pairing-ul “mai mic”, au primit și acestea “top-up” la vin pentru anumite feluri pe care le-au gustat de la noi.

Meniul carpato-danubiano-pontic a costat 300 de lei, alături de 170 de lei pentru wine pairing, iar meniul Austrului a fost 180 de lei, și încă 120 de lei pentru wine pairing. În total pentru patru persoane am plătit 1556 lei, fără bacșiș. Prețuri ok pentru experiența primită. Și mai ok dacă le transformăm în euro și ne raportăm la restaurantele de afară.

În concluzie, vizita la NOUA a meritat din plin. Totul este ales cu grijă în acest restaurant: de la amenajare, la ingrediente proaspete și până la veselă. Chiar dacă meniul se schimbă lunar, sunt și preparate care rămân, iar articolul de mai sus sper să vă servească drept referință. Dacă nu sunteți convinși, eu zic să mergeți totuși și să încercați “România în farfurie”. Nu veți regreta.

Urmărește Revoblog.ro și pe Google News

Share pe Facebook