La cât de mult am mâncat de la KFC, întotdeauna am vrut să știu cum arată bucătăria lor și ce secrete ascunde. Acum vreo lună am văzut o reclamă pe Facebook despre o campanie denumită “Open Kitchen”, prin care oricine putea să viziteze bucătăriile lor. Așa că m-am înscris și ce să vezi… câteva zile mai târziu m-au programat pentru o vizită în interiorul bucătăriei.
Am fost “undercover” la KFC Drive Through Băneasa. Prin undercover mă refer la faptul că cei de acolo nu știau cine sunt și că am de gând să scriu acest articol pe blog. Mi-aș fi dorit să fac niște fotografii sau filmări, însă înainte să intru în bucătărie am fost rugat să semnez o mapă întreagă de declarații, printre care și acordul că voi preda dispozitivele foto/video la intrare și nu le voi folosi pe parcursul vizitei. În concluzie, din păcate, nu pot să ilustrez articolul cu fotografii, dar nu mă oprește nimeni să vă povestesc tot ce am văzut acolo. Am aflat o mulțime de lucruri, posibil și unele pe care nu ar fi trebuit să le aflu. Le scriu pe toate mai jos.
Ce ingrediente folosesc cei de la KFC?
Pe parcursul turului am fost însoțit de doi reprezentanți KFC. Am intrat pe o ușă mică din lateralul caselor de marcat și după ce m-am spălat pe mâini și m-am echipat cu halat și bonetă, primul pas a fost să văd frigiderul cu ingrediente produse preambalate pe care le folosesc ei în prepararea mâncării. Am fost surprins să văd aici multe produse care se găsesc și în supermarket-uri. Mă așteptam să aibă propriul furnizor intern pentru orice produs și să fie niște etichete doar cu denumiri criptice. Nu este așa. Am văzut cutii de lapte de 1l din comerț (LaDorna parcă), feliuțe de brânză Hochland, telemea Delaco, ceva sosuri Develey (dacă nu mă înșel) șamd. Nu le cumpără ei de la supermarket cu coșul, ci au un furnizor mare, pe nume Havi Logistics (tot ei lucrează și cu Mc). KFC plasează comanda acolo, distribuitorul se prezintă la ușa restaurantului cu produsele.
Apoi am văzut sacii de făină prin care sunt date bucățile de pui. Nici urmă de fulgi de porumb, apropo. Făina nu are niciun condiment în ea. Condimentele secrete, cele 11 herbs & spices vin în pungi separate, iar ei știu doar cantitatea de condimente pe care să le pună în funcție de cantitatea de făină. Reprezentanții KFC mi-au spus că aceste pungi cu condimente sunt preparate de către trei fabrici. Adică o fabrică amestecă 5 condimente (fără să le știe pe celălalte șase), o altă fabrică amestecă alte 6 condimente, iar o a treia fabrică amestecă toate cele 11 condimentele, fără a ști ce amestecă. Pare un pic de poveste la mijloc dacă mă întrebați pe mine. M-am uitat pe o pungă să văd ce scrie pe ea și din păcate scria în chirilică, așa că nu am reușit să citesc care sunt condimentele. Oricum, eu zic că în principiu se cam știe care sunt.
De unde provine puiul de la KFC? Este proaspăt sau congelat?
Puiul este livrat 90% din România și vine deja marinat, în pungi transparente sigilate. Prin pungă se vede culoarea roșiatică a cărnii, semn că dressing-ul se face și înainte de a trece puiul prin făină și se bazează în principal pe un condiment roșu. Aici am putut citi pe pungi și din ce îmi mai aduc aminte am văzut piper roșu (cayenne pepper), praf de usturoi și piper normal.
Despre cartofi am mai aflat ceva interesant. Cartofii vin congelați din pungi de la un alt distribuitor, probabil majoritatea venind din Polonia. Motivul pentru care nu iau cartofi din România este importanța formei. Probabil că nu există nicio fabrică în România care să poată livra o cantitate atât de mare de cartofi tăiați perfect identici. Aparent cei de la KFC au 9×9 mm lățime/lungime, în timp ce McDonald’s folosește doar cartofi 6×6 mm. Posibil ca la KFC să existe și diferențe de dimensiune între cei dintr-o porție mică (9×9 mm) sau cei dintr-o porție mare (12×12 mm).
După turul ingredientelor, am trecut rapid prin zona de breading, unde bucățile de pui se dau prin aluat. Evident, folosesc două tipuri de făină: cea pentru produsele picante și cea pentru produsele nepicante. Undeva pe peretele de deasupra mesei era și o rețetă care spunea de cât ori trebuie amestecat puiul prin făină (de 7 ori dacă nu mă înșel). Se dă mai întâi prin făină, apoi se scurge de făină, apoi se bagă în apă ca să se lipească bine un strat de făină pe el, apoi se scurge și se mai bagă o dată în făină, pentru a căpăta acel aspect solzos. Deci dacă vreți să faceți crispy acasă, aplicați această tehnică.
Odată ce puiul se dă prin făină, ajungem la cea mai interesantă parte.
De câte ori schimbă KFC uleiul?
KFC folosește mai multe cuve cu ulei încins, ca un fel de friteuze enorme. Sunt cuve separate pentru picant și cuve separate pentru nepicant (evident). Ce nu știam este că preparatele picante sunt prăjite în friteuză cu capacul deschis, în timp ce preparatele nepicante sunt prăjite în friteuză cu capacul pus, sub presiune practic.
Explicația? Preparatele picante trebuie să fie și crocante, în timp ce pentru cele nepicante, KFC țintește să le scoată fragede. Chiar și după ce sunt scoase de la prăjit, preparatele sunt introduse apoi într-un fel de cuptor, ca să se mai pătrundă un pic, iar acel cuptor are două compartimente. În unul dintre ele intră crispy-ul picant, iar acolo atmosfera este uscată. În celălalt cuptor, unde este umiditate de până la 80-90%, intră crispy-ul nepicant.
Puiul este prăjit la 335 grade F, adică la vreo 170 grade Celsius timp de 3-4 minute din ce am văzut, iar din friteuză iese la 170 grade F (77 grade Celsius). Friteuzele sunt inteligente și știu să crească puterea pentru a menține temperatura cât mai aproape de 335 F, pentru că atunci când se bagă puiul rece, temperatura scade.
Toate friteuzele sunt legate printr-o țeavă, care la fiecare șase prăjiri decantează și filtrează automat uleiul. Apoi cei de la KFC folosesc un tester pentru uzura uleiului (ceva de genul). Când uzura ajunge la 24%, uleiul se schimbă. Ceva îmi spune că treaba asta este reglementată oricum.
Crispy sau aripioare? Voi ce alegeți?
Toate aceste friteuze sunt conectate la un sistem de management central, care practic este “creierul” întregii operațiuni. Acest sistem știe ce produse sunt la prăjit, cât timp durează până sunt gata și cât timp pot fi ținute pe raft produsele deja prăjite. KFC are o anumită durată în care ține produsele pe raft (ei îi zic timp de expirare), astfel încât produsele să fie calde, crispy (sau fluffly) și să aibă mereu aceeași calitate. Dacă nu se vând în această perioadă, nu le mai vând.
Cum pot anticipa câte produse urmează să vândă? Sistemul respectiv face o predicție pe 4 ore luând în calcul vânzările din acel interval de 4 ore din ziua respectivă a săptămânii din ultimele două săptămâni. De exemplu în ultimele două joi din săptămână, în perioada 10-14 s-au vândut 4000 de crispy, deci și acum sistemul spune că ar trebui să fie 4000 de crispy pregătite pentru servit. Practic sistemul le spune angajaților ce și când să bage la prăjit.
Bineînțeles că am aruncat si eu un ochi la sistem și am văzut că până în acel moment al zilei (undeva pe la ora 11) aripioarele erau cam la egalitate cu crispy. Scorul era ceva de genul 1230 de aripioare la 1280 de crispy. Un avantaj minor pentru crispy aș spune. E cumva normal pentru că meniurile sunt destul de echilibrate și conțin cantități mai mult sau mai puțin egale de crispy și aripioare. Eu nu știu niciodată să aleg între crispy sau aripioare, le prefer în egală măsură.
Am întrebat și de picant vs nepicant. Conform estimărilor managerului, se cumpără cam 70% produse picante în detrimentul celor nepicante. Ocazie cu care am mai aflat un detaliu picant. Se pare că rețeta originală de KFC nu era picantă. Nu știam asta. Știam că sosul de usturoi (<3) este personalizat pentru România și nu se găsește decât aici, dar nu știam că în majoritatea celorlalte țări cât și în State, KFC-ul nu este picant. Eu nu mi l-aș putea imagina altfel și sunt curios ce i-a făcut să ia decizia de a face preparatele picante într-o țară care nu este neapărat consumatoare de produse picante.
Tehnica secretă pentru a primi extra crispy la comandă
Am întrebat managerul care-i parola secretă care trebuie rostită persoanei de la casa de marcat pentru a beneficia de 1-2 crispy strips strecurați în plus în comandă. Evident că omul a râs și mi-a spus că nu există așa ceva… Însă există o metodă. Metodă care din păcate nu ține de cel care comandă.
Știți că vă spuneam mai sus că sistemul lor le arată ce “shelf life” au produsele. Eh, dacă se întâmplă să comandați pe finalul acestei perioade, se vor adăuga crispy/aripioare/etc în plus la comandă.
În fine, turul s-a încheiat cu zona în care se spală tăvile în care a stat puiul. Bucătăria are protocoale foarte stufoase pe siguranță alimentară și pe curățenie, dar n-am vrut să vă plictisesc cu ele. Mi s-a părut însă curios că tăvile acelea de inox se spală de mână. Adică sunt două “chiuvete” enorme în care se pun tăvile murdare. În prima se spală și se freacă cu detergent, în a doua se clătesc, apoi se trec prin cloramină și se clătesc din nou. Mi se pare o operațiune super minuțioasă și la cât de bine planificată, automatizată și eficientizată este toată bucătăria, mi s-a părut curios că cei de la KFC pot bloca o resursă umană pentru a spăla vasele. Mi s-ar fi părut mai eficient/ieftin cu o mare mașină de spălat.
Chiar am fost atent să văd dacă descopăr ceva ce mi se pare dubios, n-am descoperit. Singurul “red flag” mi se pare faptul că managerul mi-a spus că magazinul nu are un generator propriu de urgență, deci în caz de pană de curent, restaurantul nu ar mai putea servi. Cine știe, poate nu sunt dese penele de curent în acea zonă. Dacă aș fi eu managerul unui restaurant însă, cu frigidere întregi de pui și cartofi congelați, eu n-aș risca.
În concluzie, cam aceasta a fost vizita în bucătăria celor de la KFC. Am fost surprins că folosesc atât de multe produse locale, mă bucur că puiul vine din România și că este proaspăt, nu congelat. Mă bucur că au sistem de filtrare a uleiului și că au tester pentru a ști când să-l schimbe. Per total simt că sunt mai încrezător cu privire la produsele lor decât înaintea vizitei.
Nu este un articol în niciun fel sponsorizat sau afiliat cu KFC (deși am văzut că au avut câteva colaborări cu influenceri pe această temă). Culmea este că eu le-am mai sugerat cred că acum vreo 10 ani că mi-ar plăcea să le vizitez un restaurant pentru a face un articol. N-a fost să fie atunci. A fost acum, însă din păcate fără foto/video. V-aș fi sugerat să vizitați și voi, dar campania a fost super scurtă, iar acum pe pagina campaniei scrie că înscrierile sunt închise.
Dacă ați ajuns până aici sunteți eroii mei (sau vă place și vouă la fel de mult KFC). Mulțumesc că ați citit un articol de 1850 de cuvinte despre cum se face puiul prăjit! 🙂
Urmărește Revoblog.ro și pe Google News
Share pe Facebook
